別稱 TVB-N、肉類新鮮度， 為食品和水產品質量的重要指標。TVB-N 肉類
蛋白腐敗過程中，在微生物作用下發生分解產生的氨或胺類等堿性含氮物質，
與有機酸反應而形成的，這類鹽具揮發性，因此稱為“揮發性鹽基氮”。TVB-N
可引起食物中毒， 同時也是肉品新鮮度的可靠指標。因此檢測肉與肉制品中揮
發性鹽基氮有重要的意義。
1.檢測原理
樣品經過提取液及蒸餾水浸泡超聲提取后，提取液中的揮發性鹽氮會與檢
測液發生反應，產生黃色的化合物。
2.試劑組成
*提取液 1 號：白色蓋，1 瓶；
*提取液 2 號：棕色蓋，1 瓶；
*檢測液 A：綠色蓋，2 瓶；
*檢測液 B：藍色蓋，2 瓶：(4℃冷藏)
3.貯存條件
*除需冷藏試劑外，其他試劑應密封、常溫、避光保存。
4.適用范圍
*可廣泛適用于鮮(凍)肉類中、水產品揮發性鹽基氮的檢測。
5.相關標準
GB2707-2005《鮮(凍) 畜肉衛生標準》規定鮮畜產品、凍畜產品 TVB-N 應
<15mg/100g，GB16869-2005《鮮(凍)禽肉衛生標準》規定鮮禽產品、凍食產品TVB-N 應<15mg/100g， GB 2733-2005《鮮(凍) 動物性水產品衛生標準》規定
海水魚、蝦、頭足類 TVB-N 應<30mg/100g， 淡水魚、蝦 TVB-N 應 20mg/100g。
6.檢測步驟
*從多塊、同一批待測肉的瘦肉部分剪取做具代表性肉樣(水產品中蝦需去
頭、去殼，取可食肌肉部分，魚去鱗去皮，沿背脊取肌肉)，剪碎后，準確稱取
2g 于旋蓋塑料瓶中；
*加入 1.0mL 提取液 1 號，混勻，至肉沫基本變白，加入 19mL 純凈水，蓋
緊蓋子，混勻后放置 10-15 分鐘；
*取出，加入 0.1mL 提取液 2 號，震蕩混勻，靜置 3 分鐘；
*取上清液 0.25mL 樣品處理液到比色瓶，加入 1.75mL 純凈水，加入 3 滴檢
測液 A、3 滴檢測液 B，混勻，1 分鐘后進行結果判斷；
7.結果判斷
*1 分鐘后，如果樣品顏色為淡黃色，說明待檢肉樣為鮮肉；
*1 分鐘后，如果樣品顏色明顯變成黃棕色或紅色，說明待檢肉樣為腐敗肉；
建議保留樣品，并送專業實驗室進一步定量實驗。
8.注意事項
*生活飲用水不能作為測定用稀釋液，建議用純凈水或蒸餾水。
